Al in 1912 ontwikkelde de Amerikaanse scheikundige Wilbur Scoville en test en schaal waarmee de heetheid van chilipepers en pittige sauzen kan worden weergegeven; de schaal van Scoville. Oorspronkelijk werd dit gedaan door smaaktests. Hierbij werd gekeken hoever een gemalen peper verdund moest worden voor hij niet meer als scherp werd ervaren. Tegenwoordig gebeurt het door de concentratie van capsaïcine te meten.
Capsaïcine is een stof die de receptoren op de tong stimuleert die gevoelig zijn voor hitte en pijn. Dit geeft een branderig gevoel. Het komt vooral voor in hete rode - of chilipepers. De stof is erg stabiel, verdampt nauwelijks en ontleedt niet door koken. Rode-pepergerechten behouden ook na bereiding hun scherpte. De capsaïcine die de peper scherp maakt, zit vooral in de ribben van de vrucht (de inwendige zaadlijsten). Een wijdverbreid misverstand is dat capsaïcine vooral in de zaden zit.
Een gerecht wordt door de gemiddelde Nederlander als pittig ervaren rond de 500-1000 Scoville-eenheden. Dit is laag op de schaal van Scoville wanneer je dit wereldwijd vergelijkt. Sambal oelek scoort op de schaal van Scoville 2000. Erg scherpe pepersoorten zijn de gele Madame Jeanette uit Suriname en de Habaneropeper uit Mexico welke is verwerkt in Sambal Gledek. Kleine gedroogde rode of groene pepertjes), in Indonesië rawit genoemd, kunnen ook heel heet zijn. De Carolina Reaper is sinds 2012 met gemiddeld 1.569.300 SHU de heetste peper ter wereld volgens Guinness World Records.
